Закрити
Харчова хімія
05 Березня 2007, 00:00 , Переглядів: 25189
FacebookTwitterLivejournal
Харчова хімія Фото: http://www.svadiba.md Харчова хімія

Чому "Мівіна" смачна, а "Кока-кола" солодка? І чим це загрожує?

Три кілограми хімічних речовин.

Саме таку кількість з’їдає за рік середньостатистичний споживач різних, часом абсолютно звичних продуктів, наприклад, кексів або мармеладу. Барвники, емульгатори, ущільнювачі, загущувачі наявні тепер буквально у всьому. Природно, виникає питання: навіщо виробники додають їх у продукти харчування й наскільки нешкідливі ці речовини?

Фахівці домовилися вважати, що "харчові добавки - це загальна назва природних або синтетичних хімічних речовин, що додають у продукти харчування з метою додання їм певних властивостей (поліпшення смаку і запаху, підвищення харчової цінності, запобігання псування продукту й т.д.), які не вживаються в якості самостійних харчових продуктів". Формулювання цілком чітке й зрозуміле.

 

Однак далеко не все в цьому питанні просто. Багато чого залежить від чесності й елементарної порядності виробників, від того, що саме й у яких кількостях вони використовують для надання продуктам товарного виду.

Порядковий номер смаку

Харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування сповна. З їх допомогою вдалося створити великі асортименти апетитних, довгих у зберіганні й при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, "покращувачі" були поставлені на потік. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свіжофруктовими, а кекси пишно-нечерствіючими. "Молодість" і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують як барвники, емульгатори, ущільнювачі, загущувачі, желеутворювачі, підсилювачі смаку й запаху, консерванти...

Їх наявність в обов'язковому порядку вказується на пакуванні в переліку інгредієнтів і позначаються буквою "Е" (початкова буква в слові "Europe" (Європа). Лякатися цього не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті, які в окремих людей можуть викликати індивідуальне неприйняття.

Далі за буквою йде число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 - зовсім нешкідливе активоване вугілля, Е1404 - крохмаль, а Е500 - сода.

Кодами Е100-Е182 позначають барвники, що підсилюють або відновлюють колір продукту. Кодами Е200-Е299 - консерванти, що підвищують строк зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю же групу включені стерилізуючи хімічні добавки,  використовувані при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини.

Е300-Е399 - антиокислювачі, що захищають продукти від окислювання, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору нарізаних овочів і фруктів. Е400-Е499 - стабілізатори, загущувачі, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500-Е599 - регулятори рН і речовини проти злежування. Е600-Е699 - ароматизатори, що підсилюють смак й аромат продукту. Е900-Е999 - антифламінги (піногасники), Е1000-Е1521 - все інше, а саме – речовини для глазурування, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна й хліба, текстуратори, пакувальні гази, підсолоджувачі. Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами. 

Таємниця багряних кермесів

Історія такого харчового барвника, як кошеніль, він же кармін (Е120), нагадує детективний роман. Одержувати його люди навчилися давним-давно. У біблійних легендах згадується пурпурна фарба, отримана із червоного хробака, що вживали нащадки Ноя. І дійсно, кармін одержували з комах кошенілі, відомих також як дубові червці, або кермеси. Жили вони в країнах Середземномор'я, зустрічалися в Польщі й на Україні, однак найбільшу популярність одержала араратська кошеніль.

Ще в III столітті один з перських царів подарував римському імператорові Авреліану вовняну тканину, пофарбовану в багряний колір, що стала визначною пам'яткою Капитолія. Араратська кошеніль згадується й у середньовічних арабських хроніках, де говориться про те, що Вірменія робить фарбу "кирмиз", використовувану для фарбування пухових і вовняних виробів, написання книжкових гравюр.

Однак в XVI столітті на світовому ринку з'явився новий тип кошенілі - мексиканська. Привіз її з Нового Світу знаменитий конкістадор Ернан Кортес як дарунок своєму королеві. Мексиканська кошеніль була дрібніше араратської, зате розмножувалася п'ять разів у рік, у її худеньких тільцях практично був відсутній жир, що спрощувало процес виробництва фарби, та й барвний пігмент був яскравіше. У лічені роки новий тип карміну завоював всю Європу, про араратську кошенілі просто забули на довгі роки.

Відновити рецепти минулого вдалося тільки на початку XIX століття архімандритові Ечміадзинського монастиря Ісааку Тер-Григоряну, він же мініатюрист Саак Цахкарар. В 30-і роки XIX століття його відкриттям зацікавився академік Російської Імператорської академії наук Йосип Гамель, що присвятив "живим барвникам" цілу монографію. Кошеніль навіть спробували розводити в промислових масштабах. Однак поява наприкінці XIX століття дешевих анілінових барвників відбило у вітчизняних підприємців бажання возитися з "черв'яками". Втім, дуже швидко стало ясно, що необхідність у фарбі з кошенілі відпаде ще дуже не швидко, адже на відміну від хімічних барвників вона абсолютно нешкідлива для людського організму, а виходить, може застосовуватися в кулінарії.

В 30-і роки ХХ століття радянський уряд вирішив скоротити ввіз імпортних продуктів харчування й зобов'язав знаменитого ентомолога Бориса Кузіна налагодити виробництво вітчизняної кошенілі. Експедиція у Вірменію увінчалася успіхом. Коштовна комаха була знайдена. Однак її розведенню перешкодила війна. Проект з вивчення араратської кошенілі був відновлений тільки в 1971 році, але до розведення її в промислових масштабах справа так і не дійшла. 

Бензоат натрію (Е211) - популярний консервант, часто використовуваний для виробництва мармеладу, меланжу, джемів. Його наявність у продуктах повинне насторожувати астматиків і людей, чутливих до аспірину. 

Їжа завтрашнього дня

Серпень 2006 року ознаменувався відразу двома сенсаціями. На Міжнародному конгресі мікологів, що проходив у австралійському місті Каірнсі, доктор Марта Танівакі із Бразильського інституту харчових технологій повідомила, що їй удалося розкрити таємницю кави. Її неповторний смак обумовлений діяльністю грибків, що потрапляють у кавові зерна під час їхнього росту. При цьому, яким буде грибок і наскільки він розів'ється, залежить від природних умов області, у якій вирощена кава. Саме тому різні сорти підбадьорливого напою так сильно відрізняються один від одного. У цього відкриття, на думку вчених, велике майбутнє, адже якщо навчитися культивувати грибки, можна додати новий смак не тільки каві, а якщо піти далі, і вину, і сиру.

А от американська біотехнологічна компанія Intralytix запропонувала використовувати як харчові добавки віруси. Це ноухау дозволить впоратися зі спалахами такого небезпечного захворювання, як лістеріоз, що, незважаючи на всі зусилля санітарних лікарів, тільки в США щорічно забирає життя близько 500 чоловік. Біологами був створений коктейль із 6 вірусів, згубних для бактерії Listeria monocytogenes, але абсолютно безпечних для людини. Керування з контролю а харчовими продуктами й медикаментами США (FDA) уже дало добро на обробку ним шинки, хот-догів, сосисок, ковбас й інших м'ясних продуктів.

Насичення ж продуктів особливими живильними речовинами, що практикується в останні десятиліття в розвинених країнах, дозволило практично повністю ліквідувати хвороби, пов'язані з нестачею того або іншого елемента. Так пішли в минуле хейлоз, ангулярний стоматит, глоссит, себорейний дерматит, кон’юнктивіт і кератит, пов'язані з нестачею вітаміну В2, рибофлавіну (барвник Е101, що надає продуктам гарний жовтий колір); цинга, обумовлена дефіцитом вітаміну С, аскорбінової кислоти (антиоксидант Е300); недокрів'я, причиною якого є нестача вітаміну Е, токоферолу (антиоксидант Е306). Логічно припустити, що в майбутньому досить буде випити спеціальний вітамінно-мінеральний коктейль або прийняти відповідну таблетку, і проблеми з харчуванням будуть вирішені.

Втім, учені й не думають зупинятися на досягнутому, деякі навіть пророкують, що до кінця XXI століття наш раціон буде суцільно складатися з харчових добавок. Звучить фантастично й навіть трохи страшно, однак треба згадати, що подібні продукти вже існують. Так, суперпопулярні в ХХ столітті жувальна гумка й Coca Cola одержали свій неповторний смак саме завдяки харчовим добавкам. От тільки суспільство подібний ентузіазм не розділяє. Армія супротивників харчових добавок збільшується не щодня, а щогодини. Чому?

Думка фахівця

У принципі немає нічого дивного в тому, що будь-які хімічні наповнювачі, без яких немислима сучасна харчова промисловість, мають як наслідок алергійні реакції, порушеннями роботи шлунково-кишкового тракту. Однак довести, що причиною хвороби стала саме та або інша харчова добавка, надзвичайно складно. Можна, звичайно, виключити підозрілий продукт із дієти, потім його ввести й подивитися, як це сприйме організм, але остаточний вердикт: яка саме речовина викликала алергійну реакцію, можна тільки після серії дорогих тестів. Та й чим це допоможе хворому, адже наступного разу він може купити продукт, на якому ця речовина просто не буде зазначено?

Я можу тільки порекомендувати уникати красивих продуктів неприродного кольору із занадто настирливим смаком. Виробники прекрасно інформовані про можливі ризики застосування харчових добавок і йдуть на них цілком свідомо.

Апетитний вид м'ясних виробів, що обумовлений застосуванням нітриту натрію (консервант Е250), давно став притчею во язицех. Надлишок його негативно позначається на обмінних процесах, пригнічуюче діє на органи подиху, має онконаправлену дію.

З іншого боку, досить один раз подивитися на домашню ковбасу сірого кольору, щоб зрозуміти - у цьому випадку із двох зол обране менше. І, щоб не створювати самому собі проблем і не перевищувати гранично припустиму концентрацію нітриту натрію, не їжте щодня ковбасу, особливо копчену, і все буде в порядку. 

Пристрасті розпалюються

Проблема в тому, що не всі харчові добавки, використовувані в промисловості, добре вивчені. Типовий приклад - підсолоджувачі, штучні замінники цукру: сорбіт (Е420), аспартам (Е951), сахарин (Е954) та інші. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними для здоров'я і призначали як хворим цукровим діабетом, так і просто бажаючим схуднути.

Однак в останні два десятиліття з'ясувалося, що сахарин є канцерогеном. У всякому разі, лабораторні тварини, що споживали його, хворіли на рак, щоправда, тільки в тому випадку, якщо з'їдали сахарин в об’ємі, порівняному з їхньою власною вагою. Жодна людина на таке не здатна, а виходить, і ризикує набагато менше. А от велика кількість сорбіту (порядку 10 грамів і більше) може викликати шлунково-кишкову недостатність і стати причиною діареї. Крім того, сорбіт здатен збільшити синдром подразнення товстої кишки й порушення усмоктування фруктози.

Історія харчових добавок XXI століття також ознаменувалася скандалом. У липні 2000 року представники американського Товариства із захисту прав споживачів, заручившись підтримкою прокурора штату Коннектикут Ричарда Блюменталя, звернулися в Управління з контролю за харчовими продуктами й медикаментами США (FDA) з вимогою призупинити продаж продуктів харчування, збагачених тими або іншими речовинами.

Мова, зокрема, йшла про апельсиновий сік з кальцієм, печиво з антиоксидантами, маргарин, що знижує рівень "поганого" холестерину, пироги з харчовими волокнами, а також напої, сухі сніданки і чіпси з добавками на основі рослинної сировини. Аргументуючи свою вимогу, Ричард Блюменталь заявив, ґрунтуючись на деяких даних, що "окремі добавки можуть заважати дії лікарських препаратів. Очевидно, що існують й інші побічні ефекти, які поки ще не виявлені".

Як у воду дивився. Трьома місяцями пізніше група французьких дослідників, що вивчала властивості харчових волокон, заявила, що вони не тільки не захищають від раку кишечнику, але й можуть його спровокувати. Протягом трьох років вони спостерігали за 552 добровольцями із передраковими змінами в кишечнику. Половина випробуваних харчувалася, як звичайно, другій половині в їжу ввели добавку на основі лушпайки ісфагули. І що ж?

У першій групі занедужало всього 20%, у другий - 29%. У серпні 2002 року масла у вогонь підлила міністр охорони здоров'я Бельгії Магда Елвоерт, що звернулася до керівництва Євросоюзу із закликом заборонити на території ЄС жувальну гумку й таблетки із фтором, які, звичайно, захищають від карієсу, але, з іншого боку, провокують остеопороз.

У січні 2003 року в центрі уваги громадськості виявилися харчові барвники, точніше, один з них - кантаксантин. Люди його в їжу не використають, а от лососеві, форелі, а також курям у корм його додають для того, щоб їх м'ясо набуло гарного кольору. Спеціальна комісія ЄС установила, що "існує незаперечний зв'язок між підвищеним споживанням кантаксантина тваринами й проблемами із зором у людей".

Популярні газовані напої містять фосфороорганічні з'єднання. Вони вимивають кальцій з організму й спричиняють різні ортопедичні патології, наприклад остеопороз.

У квітні 2005 року міжнародна група дослідників під керівництвом Малкольма Грівса заявила, що харчові добавки (барвники, приправи й консерванти) є причиною 0,6-0,8% випадків хронічної кропивниці.

Чорний список

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості:

Е121 - Цитрусовий червоний 2
Е123 - Червоний амарант
Е216 - Парагідроксібензойної кислоти пропіловий ефір
Е217 - Парагідроксібензойної кислоти пропілового ефіру натрієва сіль
Е240 - Формальдегід

Усього кілька років назад заборонені добавки, що несуть у собі явну загрозу для життя, використовувалися дуже активно. Барвники Е121 й Е123 застосовувалися в солодкій газованій воді, льодяниках, кольоровому морозиві, а консервант Е240 - у різних консервах (компоти, варення, соки, гриби й т.д.), а також практично у всіх широко рекламованих імпортних шоколадних батончиках. В 2005 році під заборону потрапили консерванти Е216 й Е217, які широко вживалися у виробництві цукерок, шоколаду з начинкою, м'ясних продуктів, паштетів, супів і бульйонів. Як показали дослідження, всі ці добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості ЕC:

Е425 - Конжак (Конжакова мука):
Е425 застосовується для прискорення процесу з'єднання речовин, що змішують погано. Вони включені в багато продуктів, особливо типу Light, наприклад шоколад, у якому рослинний жир заміняється водою. Зробити це без подібних добавок просто не можна.
Е425 не викликає серйозних захворювань, але в країнах Євросоюзу конжакова мука не вживається. Її вилучили з виробництва після того, як було зафіксовано кілька випадків ядухи маленьких дітей, у дихальні шляхи яких потрапив жувальний мармелад, що погано розчиняється слиною, висока щільність якого досягалася за допомогою цієї добавки. 

Cинтетичні добавки досить часто призводять до харчової алергії, що проявляється у формі дерматиту

Правда життя

Треба брати до уваги й те, що в силу своєї психології людина найчастіше не може відмовитися від того, що шкідливо, але смачно. Показова в цьому зв'язку історія з підсилювачем смаку глутаматом натрію (Е621).

В 1907 році співробітник Імператорського університету Токіо (Японія) Кікунає Ікеда вперше одержав білий кристалічний порошок, що підсилював смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості сосочків язика. В 1909-м він запатентував свій винахід, і глутамат натрію почав переможну ходу по світу. На сьогодні жителі Землі щорічно споживають його в кількості понад 200 тисяч тонн, не замислюючись про наслідки.

Тим часом у спеціальній медичній літературі з'являється усе більше даних про те, що глутамат натрію негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, призводить до руйнування сітківки ока й глаукоми. Саме на глутамат натрію деякі дослідники складають провину за поширення "синдрому китайського ресторану". От уже кілька десятків років у різних куточках світу фіксують загадкове захворювання, природа якого дотепер неясна. В абсолютно здорових людей ні з того ні із сього підвищується температура, червоніє обличчя, з'являються болі в грудях.

Єдине, що поєднує потерпілих, - всі вони незадовго до хвороби відвідували китайські ресторани, кухарі яких схильні зловживати "смачною" речовиною. Тим часом, за даними ВОЗ, прийом більше 3 грамів глутамата натрію в день "є дуже небезпечним для здоров'я".

І все-таки треба дивитися правді в очі. На сьогоднішній день без харчових добавок (консервантів і т.д.) людству не обійтися, оскільки саме вони, а не сільське господарство, здатні забезпечити 10% щорічного приросту продовольства, без якого населення Землі просто виявиться на грані голодної смерті. Інше питання, що вони повинні бути максимально безпечними для здоров'я. Санітарні лікарі, звичайно, про це піклуються, але й всім іншим не варто губити пильність, уважно читаючи те, що написано на упаковці.

Джерело: Megascop.ru
Обговорення (2)
Kat96 23 Вересня 2008, 17:03
ЖАХ, просто-напросто! smiley
0974415615 10 Листопада 2009, 11:28
Пам"ятаю як наші накупляли собі таких "Чупа-чупсів", а на уроках сиділи реготали і показували всім свої "прегарні язики.
Робити такі "чупа-чупси" з хімією просто соромно! Адже такі смачні "хімі-чупси" можуть серйозно пошкодити здоров"ю. :'smiley
Видалити Відміна
Забанити Відміна