Закрити
Робимо суші вдома
14 Липня 2008, 00:00 , Переглядів: 13660
FacebookTwitterLivejournal
Робимо суші вдома Фото: http://kakpravilno.ru Робимо суші вдома

Для того щоб приготувати суші в домашніх умовах, не потрібно ніяких спеціальних пристосувань. Єдиний інструмент - це спеціальний бамбуковий килимок, купити який можна в будь-якому супермаркеті.

Дуже люблю суші. Правда сам не готую зазвичай, вважаю за краще є в ресторанах. Приготувати суші в домашніх умовах не так складно, як може здатися на перший погляд. І не поважно, що з першого разу не вийде дуже красиво. Менш смачними вони від цього не стануть :)

З часом ви знайдете необхідні навики, і зможете робити суші легко і граючи. В середньому, процес приготування займає час-полтора.

Основні типи суші:

1. Нігирі (стислі суші): невеликі, стислі бруски рису розміром з палець, з шматочком риби зверху. У суші барах зазвичай подаються парами.

2. Макі (ролли): комбінація рису з будь-якими морепродуктами і овочами, загорнена в аркуш морської водорості норі. Згодом рулон розрізає на шматочки.

3. Чираши-суши (роздільні суші): найбільш поширений в Японії вигляд. Рис розкладається в невеликі контейнери, і увінчується довільною комбінацією морепродуктів і овочів.

4. Оши-суши (пресовані суші): приготована або маринована риба поміщається на дно невеликого контейнера, який потім заповнюється рисом по самі вінця. Зверху на рис кладеться гніт. Через деякий час заготівку виймають, перевертають рибою догори і розрізають на шматочки.

 

5. Змішані суші: будь-які інші, що не потрапили у вище приведені категорії. Наприклад, фукуза-суши - квадрати тонкого омлету, використовувані для загортання рису. Сьогодні ми навчимося готувати двох типів суші: нігирі і макі.

Необхідні продукти

Рис для суші (з короткими, закругленими зернами)

Рисовий оцет (су). Дуже бажано використовувати саме японський рисовий оцет, неострий і солодкуватий. Китайські і особливо західні бренди сильніші і кисліші, і можуть забивати своїм ароматом ніжний смак суші. Рисовий оцет Mitsukan найбільш придатний, продається в багатьох азіатських магазинах.

Норі (морська водорость). Зазвичай продаються в пакетах по 5-10 штук, і вдають із себе темні, хрусткі листи, розміром 20 x 18 див. Використовуються в приготуванні макі (роллов). За кольором бувають темно-зелені і майже чорні. Ті, що чорні - дорожче, але і з сильнішим ароматом.

Сира свіжа риба: філе лосося (саку) і тунця (магуро). Риба у жодному випадку не має бути жодного разу заморожена! Бажано купувати спеціально призначену для суші в японських магазинах, з позначкою "sushi grade".

Ікра леткої риби (масаго). Довільний компонент. В основному використовується для прикраси роллов зверху або для вкачування їх зовнішньої сторони, коли ролли готуються рисом назовні (ура-маки). Начинка для роллов, довільна комбінація.

Наприклад, крабові палички, смужки авокадо, огірка і вершкового сиру.

Додатково можна використовувати спеціальний японський майонез (звичайний дуже різкий).

Приготування рису для суші

Рис, а не риба - найважливіший компонент в суші. Саме від того, чи правильно його приготували, залежить смак всього блюда. Нам потрібний рис у японському стилі, з короткими закругленими зернами. Звичайний довгий не підійде, він дуже сухий, і тому утримує дуже багато воду. Сорти, що рекомендуються: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho і Minori.

1. Промивання рису. Як правило, для двох чоловік досить узяти одну чашку рису. Але з урахуванням того, що ви увійдете до смаку в процесі поїдання власноручно приготованих суші, краще виходити з розрахунку двох чашок.

2. Злити майже всю воду. Знову помішувати і віджимати рис рукою вже сильно, але акуратно, не ламаючи, в течії 10 секунд. Залити свіжою водою, віджати, злити. Повторити ще одін-два разу, вода повинна стати майже прозорою. Осушити.

3. Вариво рису. Помістити промитий рис в глибоку каструлю. На кожну чашку рису додати 250 мл холодної води (у нашому випадку 500 мл). Закрити кришкою, поставити максимальний нагрів і швидко довести до кипіння (займе близько 5-7 хвилин). Потім, виставити нагрів на мінімальне значення і залишити на 12 хвилин. Після закінчення цього часу вода повністю вбереться в рис, і на його поверхні з'являться невеликі вентиляційні отвори. Не знімаючи кришки, прибрати каструлю з вогню, і дати наполягати ще 15 хвилин.

4. Поки рис наполягає, приготувати заправку для нього.

На дві чашки рису знадобиться 50 мл рисового оцту, 30 г цукру і 10 г солі. Розчинити цукор і сіль в оцті. Можна заздалегідь його злегка нагрівати (дуже злегка!). Нігирі Доки остигає рис, нам потрібно нарізувати рибу. Для різних видів суші існує 5 різної техніки нарізки. Але для нігирі найбільш личить техніка нарізування риби "під кутом".

Бажано узяти рибну заготівку прямокутної форми, близько 10 см в довжину і 2,5 у висоту. Формований нігирі. До цього часу рис вже повинен остигнути, або бути ледве теплим.

Приготуйте невелику тарілочку з васабі і оцетовою водою (тезу) для змочування рук (просто налийте кип'ячену воду в посуд з більш менш широкою горловиною, і додайте пару столових ложок рисового оцту).

При формуванні нігирі руки завжди мають бути вологими, інакше нічого не вийде. Обережно переверніть нігирі, щоб воно виявилося на кінчиках пальців лівої руки рибою догори. Тепер перемістите його до підстави пальців, одночасно стискуючи з торців. Притисніть щільніше рибу до рису. Вказівним пальцем правої руки зачерпніть небагато васабі (не випускаючи рисової заготівки з долоні), і злегка промажте шматок риби. Поверх покладете мал. Великим пальцем лівої руки злегка натискуйте на рис зверху, залишивши майже непомітну вмятінку. Тепер зміните руки, і натиснете сильніше на всю поверхню рису вказівним і середнім пальцями правої руки. Нігирі готові!

З часом ви навчитеся робити їх швидко і правильно. Стежите, щоб рис не був "пережатий", і щоб рибна нарізка завжди була більше рисової заготівки, і як би закривала её.

Роллы (маки) Роллы - "крученые суши" - формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.

1. Тонкі ролли (хосо-маки). Тонкі ролли, діаметром близько 2,5 см, зазвичай містять лише один компонент. Для їх виготовлення вам знадобитися половина аркуша водорості (складете аркуш навпіл і розрізайте ножицями). З цієї половинки вийде 6 шматочків суші.

Для роллов рибу слід розрізати просто на вузькі смужки, або використовувати залишки від нарізки нігирі. Покладете половину водорості на килимок блискучою стороною вниз. Змочите руки оцетовою водою.

Візьміть близько 4 столових ложок рису з горою і розподілите його по поверхні водорості. З верхнього краю слід залишити вільну смужку близько 1 см, з ніжнего - близько 0,5 див. Висота рисового шару повинна складати близько 7 мм.

Не квапитеся, розподіляйте рис рівномірно, постійно змочуючи руки. Вказівним пальцем промажте смужку васабі по всій довжині рису посередині. Зверху покладете начинку, наприклад нарізку тунця. Поєднаєте нижній край водорості з краєм бамбукового килимка.

Тепер, утримуючи начинку на місці, підніміть край килимка за допомогою великих пальців, як показано на фотографії вгорі. Продовжуйте піднімати килимок вгору і вперед, поки його край не упреться в протилежну сторону водорості.

Загніть край килимка вгору, покатайте ролл вперед-назад і трохи стискуйте його усередині килимка. Притисніть торці ролла пальцями, якщо звідти випав мал. Відкладете ролл убік на гладку поверхню, і приступайте до виготовлення наступного.

2. Товсті ролли (футо-маки). Товсті ролли, діаметром 5 см, можуть містити до 5 компонентів. Для їх виготовлення візьміть цілий аркуш водорості, покладете на килимок блискучою стороною вниз.

Змочите руки оцетовою водою і рівномірно розподілите рис по водорості, залишивши з верхнього боку вільними близько 2 див.

За бажанням, промажте рис неострим майонезом. Утримуючи всі інгредієнти, підніміть край килимка за допомогою великих пальців і продовжуйте піднімати його вгору і вперед, поки край килимка не торкнеться протилежного краю водорості. Потім, загніть край килимка вгору, і "докотите" ролл вперед.

Злегка стискуйте його усередині килимка, придавите пальцями з торців, якщо випав мал. Відкладете на гладку поверхню, і приступайте до виготовлення наступного.

3. Як розрізати ролли. Візьміть гострий ніж, і занурте його кінчик в оцетову воду. Потім, оберніть його вістрям вгору, так щоб вода пробігла по всій поверхні ножа і рівномірно змочила його.

Це дозволить ножу легко пройти крізь липкий рис і не застрягти в нім. В результаті у вас повинно вийде приблизно також, як показано на фотографії. При виготовленні роллов, особливо футо-маки, потрібно стежити, щоб усередині не виходив "равлик" з водорості.

Такі ролли вважаються не кондиційними, і показують, що той, що виготовляє порушив принципи згортання роллов, і поки що не зовсім опанував мистецтво суши-деланія :)

Усередині роллов не повинно бути нічого окрім рису з інгредієнтами (як в роллах в нижньому правому кутку на фотографії). Розкладете суші на красиві підноси, налийте в керамічні чашки соєвий соус. Можна в нім розчинити небагато васабі, якщо хочуть гостріші відчуття.

Також можна додати в соус аркушик маринованого імбиру, але традиційно він використовується для очищення нёба від смаку попереднього шматочка суші. Захопивши суші паличками, опускають його в соус, дають просочитися декілька секунд і кладуть в рот.

Джерело: Острів знань

Дана публікація розміщена на сайті Острів знань у електроному вигляді з відома і згоди власника авторських прав на некомерційній основі та охороняється законом «Про авторське право та суміжні права». Використання даного матеріалу, публікування і републікування на інших ресурсах мережі Інтернет допускається за умови розміщення прямого активного гіперпосилання на сайт. Будь-яке комерційне використання даного тексту без відома і згоди власника авторських прав не допускається. З питань комерційного використання даного матеріалу звертайтеся за адресою admin@ostriv.in.ua

Обговорення (1)
SEcrets888 24 Січня 2013, 11:01
Мені дуже сподобався рецепт))
Видалити Відміна
Забанити Відміна