Закрити
Чия смачна котлетка?
20 Квітня 2016, 15:58 , Переглядів: 2290
FacebookTwitterLivejournal
Чия смачна котлетка? Фото: sushishop.ru Чия смачна котлетка?

Між євреями і арабами кілька десятиліть йде битва ... за фалафель - майже як за контроль над тією чи іншою територією. Араби звинувачують ізраїльтян, що ті вкрали у них національну страву.

В Ізраїлі зображення обсмажених у фритюрі кульок прикрашає туристичні листівки, більш того, багато хто тут вважає фалафель символом національної ідентичності.

Однак інші народи Близького Сходу не готові відмовлятися від своїх коренів.

Любов до фалафель в травні 2010 року в Бейруті довели своїм рекордом ліванські кухарі: вони приготували за кілька годин 5173 кг кульок з нуту. А два роки по тому в Аммані йорданці зробили величезний фалафель вагою 75 кг, щоб побити попереднє досягнення, встановлене на єврейському фестивалі в США.

У кого більше прав на фалафель, розібратися не так-то й просто.

Обсмажені у фритюрі кульки з меленого гороху нуту, змішаного зі спеціями, готують в різних країнах Близького Сходу.

Нут, або турецький горох, вирощують тут тисячоліттями. Археологи знайшли його в неолітичному поселенні Телль-ель-Керхе в Сирії, яке існувало ще в 8000 році до н. е.

Сам нут не володіє яскраво вираженим смаком, тому до нього при приготуванні рясно додавали спеції.

Батьківщиною фалафель прийнято вважати Єгипет, хоча подібну назву страви використовують тільки в Каїрі, а в інших районах країни його називають "таам". Замішуючи тісто для страви, єгиптяни використовують кінські боби.

А нут дуже популярний в Сирії, Йорданії, Палестині, Лівані.

В умовах близькосхідного клімату нут практично ідеальний продукт. У сушеному вигляді він може зберігатися століттями, а за харчовою цінністю і вмістом білка майже не поступається м'ясу. Нут тисячоліттями рятував від голоду багато народів Близького Сходу.

Спочатку коржі з фалафельного тіста запікали в печі, так як обсмажування у фритюрі - досить дороге задоволення, що вимагає великої кількості рослинної олії.

Історики вважають, що така манера приготування їжі з'явилася не раніше XIX століття, коли олію навчилися виробляти промисловим способом. Та й після цього на Близькому Сході використовували дешеву гірчичну олію, а не коштовну оливкову.

Уродженець селища Ботме в ліванських горах, майстер виготовлення фалафель, розповів про те, яким має бути настрій для фалафель.

Який фалафель ви вважаєте правильним?

М'який всередині, але з хрусткою скоринкою. Фалафель - страва проста, але вона, як і звичайне тісто, дуже реагує на те, з яким настроєм її готуєш. Не терпить дратівливості і сварок. Його люблять практично всі. У дитинстві ми з друзями, награвшись, бігли до вуличного торговця за фалафель, купували 2-3 кульки в паперовому пакетику. Коштувала порція копійки, а фалафель здавався таким смачним!

Що ж визначає його смак?

В першу чергу сам горох нут. Все залежить від того, де він вирощений. До того ж в Лівані в фалафельне тісто не кладуть ні борошна, ні сухарів, ні бобів, як це роблять в інших близькосхідних країнах. Для аромату в рослинну олію, яку використовують для смаження, додають чебрець і часник. Спеції взагалі вкрай важливі. Ліванці змішують кілька видів перцю, але в міру - традиційна ліванська кухня не дуже гостра. У кожного кухаря свій набір спецій, та й пропорції у всіх різні. Втім, можуть бути і секретні компоненти.

А хто вам відкрив секрет приготування?

Бабуся. Я часто допомагав їй на свята, якщо ми чекали багато гостей. Вона передала мені традиційні рецепти, яких я до сих пір намагаюся дотримуватися.

Для сучасних арабів фалафель - і дешевий фастфуд, і популярна закуска. Її подають і в будні, і до святкового столу поряд з хумусом, мутабалем (закускою з баклажанів) та іншими традиційними стравами.

Євреї теж готові ласувати фалафель щоденно. На думку американського журналіста арабського походження Азіза Шихаба, автора книги «Смак Палестини», любов ізраїльтян до фалафель пояснюється двома речами. По-перше, познайомили їх з цією стравою євреї з Ємену, які прибули в Ізраїль в кінці 1940-х - початку 1950-х років (єменці вважалися носіями древньої близькосхідної традиції). А по-друге, просте й дешеве блюдо припало до смаку соціалістично налаштованим громадянам.

В останні роки до цього додалося переконання, що фалафель - найздоровіший вид фастфуду в світі. Гастроентеролог Рам Рейф і генетик рослин шаха Аббо з Єврейського університету в Єрусалимі провели дослідження і прийшли до висновку, що нут, з якого готують фалафель, зменшує ризик інфаркту та гіпертонії, гальмує процеси старіння шкіри, а також знижує ймовірність онкологічних захворювань.

Що ж стосується суперечок про національну приналежність «головного продукту Близького Сходу», добре на нього відповіли творці фільму West bank story («Історія західного берега»). У центрі сюжету - конкурентна боротьба між єврейською та палестинської фалафельними, але в фіналі перемагає любов палестинки Фатіми і єврея Давида. Фалафель може не тільки розділяти, а й об'єднувати.

РЕЦЕПТ

Фалафель по-ліванськи

Час приготування: 15 хвилин
На скільки персон: 2 (по 4 кульки в порції)

  • Нут ліванський - 250 г
  • Невелика головка ріпчастої цибулі - 1 шт.
  • Часник - 2 зубчики
  • Щіпка спецій (кінза мелена, перець червоний гострий і солодкий, білий і чорний, зіра мелена, кардамон)
  • Сіль - 1/2 ч. л.
  • гілочка петрушки
  • гілочка кінзи
  • Рослинна олія - ​​160 мл
  • Прісні коржі - 2 шт.

для гарніру

Маринована ріпа - половина
Солоний огірок - 1 шт.
Свіжий помідор - 1 шт.
Редиска - 1 шт.
Кілька штук салатного листя

1. Нут замочити на ніч у холодній воді. Потім подрібнити в блендері або в ступці. Цибулю, часник, петрушку і кінзу дрібно порубати, змішати з нутом. Посолити і додати спеції. Ще раз подрібнити  блендером.

2. З отриманої суміші сформувати кульки розміром з волоський горіх.

3. В глибокій сковороді або каструлі добре розігріти велику кількість рослинної олії. Опустити в нього фалафель - так, щоб кульки були повністю покриті олією. Обсмажувати декілька хвилин.

4. Дістати фалафель і викласти на паперову серветку, щоб прибрати зайву олію. Подавати зі свіжими і маринованими овочами, на прісні коржі і ліванським соусом таратор - з кефіру, змішаного з кунжутною пастою, часником, соком лимона і зеленню.

Смачного!

Джерело: Вокруг света
Видалити Відміна
Забанити Відміна