Закрити
Лазанья: історія і рецепти
21 Червня 2016, 14:37 , Переглядів: 3180
FacebookTwitterLivejournal
Лазанья: історія і рецепти Фото: kedem.ru Лазанья: історія і рецепти

Сміливе і самовпевнене твердження, що лазанью вигадали англійці, дуже зачепило тендітну італійську душу. У справу навіть втрутилися посольства цих країн.

Лазанья - одна з найпопулярніших страв італійської кухні, яка здатна з першого шматочка завоювати любов кожного жителя нашої планети.

Сучасна лазанья - це кілька шарів висушеного, а згодом звареного або запеченого пшеничного тіста, що перемежовуються різноманітними начинками - від м'ясного фаршу до овочевого або грибного рагу. Блюдо посипають тертим сиром і запікають у духовці.

Але такою лазанья була не завжди. Колись у давнину лазанья являла собою плоский круглий коржик з пшеничного хліба. Такий корж пекли греки і називали його laganon. Римляни, згодом перейняли у греків їх хліб, стали різати його на смуги і називати lagani, тобто laganon у множині.

До сих пір в деяких областях Італії (Калабрії, наприклад) широку плоску пасту, відому у всьому світі як тальятелле, так і звуть - Лагана. За іншою етимологічною версією, слово «лазанья» походить від грецького lasanon, що в перекладі означає «горшкова піч».

Римляни (знову ж!) запозичили це слово, перетворивши його в lasanum, яким називали власне посуд, в якому готувалися «пращури» лазаньї. Поступово назва посуду перейшла і на саму страву. Так на світ і народилася «лазанья».

І хоча сьогодні прийнято вважати, що лазанья - справжня італійка, право на її винахід намагаються відстоювати англійці і навіть скандинави!

Версія англійського походження базується на тому, що подібне блюдо «loseyns» (вимовляється як «лазу») існувало при дворі короля Річарда II ще в 14-му столітті. Англійці запевняють, що оригінальний рецепт лазаньї можна знайти в одній з перших англійських куховарських книг - «Forme of Cury», яка зберігається в Британському Музеї.

Таке сміливе і самовпевнене твердження дуже зачепило тендітну італійську душу. Італійське посольство в Лондоні навіть поквапилося зробити заяву: «Незалежно від того, як називалася ця старовинна англійська страва, але це точно не та лазанья, яку робимо ми».

Так, італійці дуже ревниві, якщо мова заходить про національну кухню ... Правда, на скандинавів вони майже не відреагували, коли почули історію ще про часи вікінгів, з чиєї кухні в сучасну скандинавську перекочувало блюдо «langkake», яке, дійсно, дуже сильно схоже на лазанью - воно складається з хлібних коржів, прослоенних м'ясним соусом і сиром. Мабуть, і нам звертати увагу на цю версію не варто.

Перший же письмово задокументований італійський рецепт лазаньї був виявлений в анонімному рукопису 14-го століття, знайденої в околицях Неаполя. Рукопис отримав назву "Liber de coquina" (Кулінарна книга). Згідно з цим рецептом, в середньовіччі лазанью готували наступним чином: відварювали в киплячій воді листи тіста, прошаровували їх меленими спеціями і тертим сиром. Під спеціями, найімовірніше, малися на увазі сіль, перець і цукор, але можливо, і комбінації кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану. На той час середньовічні італійці були знайомі з цими приправами, принаймні, так стверджується в книзі А.Кліффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).

Одним з найбільших шанувальників лазаньї всіх часів і народів є чудовий Гарфілд, вигаданий кіт популярних американських коміксів. Спробуємо приготувати його улюблену страву?

Лазанья Гарфілда

Складові:

  • 2 склянки рікотти
  • 0,5 склянки тертого пармезану
  • 1 збовтане яйце
  • 1/4 склянки подрібненого свіжого базиліку
  • 230 г листів лазаньї
  • 230 г тертої моцарелли
  • сіль і перець мелені за смаком

Для соусу:

  • 1,75 склянки томатного пюре
  • 2 ст.л. оливкової олії
  • 2 ст.л. орегано
  • 0,5 склянки подрібнених овочів і грибів (цибуля, шпинат, печериці та т.п.)

Приготування:

З'єднайте рикотту, пармезан, яйце і базилік у великій посудині, приправте сіллю і перцем.

Духовку розігрійте до 190 С°. Форму для випічки розмірами 30 см на 20 см змастіть олією. Покладіть відварені листи лазаньї рівним шаром на дно, але не внахлест. Покрийте половиною сирної суміші. Зверху покладіть частину соусу, який приготуйте, змішавши всі інгредієнти для соусу. Зверху покрийте тертої моццареллою. Повторіть шари в наведеній послідовності і завершите шаром локшини, який трохи змастіть соусом. Запікайте 20 хвилин.

Найчастіше для лазаньї використовуються такі сорти сирів, як рикотта і моцарелла, але ось в класичній лазіньї болон'єзе застосовується тільки пармезан. Найчастіше блюдо готується з соусом бешамель.

Лазанья болон'єзе

Складові:

  • 3 ст.л. вершкового масла
  • 3 ст.л. борошна
  • 2 склянки теплого молока
  • 450 г листів для лазаньї
  • 1 стакан тертого пармезану

Для соусу болон'єзе:

  • 2 ст.л. вершкового масла
  • 1 ст.л. оливкової олії
  • 3 подрібнених скибочки бекону
  • 3 ст.л. подрібненої прошутто
  • 1 головка ріпчастої цибулі, подрібненої
  • 2 маленьких морквини, подрібнених
  • 2 стебла селери, подрібнених
  • 230 г яловичого фаршу
  • 230 г телячого фаршу
  • 100 г свинячого фаршу
  • 1 стакан курячого бульйону
  • 1 стакан білого вина
  • 2 склянки подрібнених помідорів
  • 1 гвоздика
  • 1/4 ч.л. тертого мускатного горіха
  • 2 склянки гарячої води
  • 340 г подрібнених грибів
  • 2 курячих печінки
  • 1/4 склянки подрібненої зелені петрушки
  • 0,5 склянки жирних вершків
  • сіль, мелений перець за смаком

Приготування:

Приготуйте соус болон'ез. Це можна зробити заздалегідь, за 2-3 дня, соус відмінно заморожується. Для цього розтопіть вершкове масло разом з оливковою олією у великій глибокій сковороді, обсмажте подрібнений бекон, додайте прошутто. Готуйте 1 хвилину, зменшіть вогонь до мінімального, додайте цибулю, моркву, селеру і готуйте до м'якості овочів. Після чого додайте вогонь і додайте до овочів фарш. Готуйте при постійному помішуванні до готовності м'яса. Додайте бульйон і вино, готуйте до загустіння, хвилин 10. Додайте помідори, гвоздику, мускатний горіх і гарячу воду. Зменшіть вогонь, готуйте, нещільно накривши кришкою, близько 45 хвилин, періодично помішуючи. За 5 хвилин до готовності додайте гриби, курячу печінку і петрушку. Потім - вершки.  Приправте сіллю і перцем за смаком.

Для соусу бешамель розтопіть вершкове масло в каструлі. Коли масло розтане, додайте борошно, ретельно перемішуючи. Тримайте на вогні до тих пір, поки маса не почне вздуватися міхурами, але ще не придбає коричневий відтінок. Поступово додайте молоко, не перестаючи помішувати, щоб не утворювалися грудочки. Готуйте на слабкому вогні до загусання, помішуючи дерев'яною ложкою.

Відваріть листи лазаньї у великій кількості киплячої води. Коли паста досягне ступеня готовності, зніміть з вогню, злийте воду, а листи лазаньї розкладіть на вологому чистому рушникові.

Духовку розігрійте до 200 С°. Форму для випічки глибиною трохи більше 5 см змастіть маслом, викладіть шар листів лазаньї, покладіть товстий шар м'ясного соусу, трохи соусу бешамель, тертий пармезан. Повторіть шари в зазначеному порядку, останній шар - бешамель, сбризнутий розтопленим маслом. Запікайте 20-30 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Перед подачею дайте лазіньї охолонути при кімнатній температурі близько 10 хвилин.

Жанна Головіна, «Кулінарний Едем»

Джерело: Кулінарий Едем
Видалити Відміна
Забанити Відміна